Yogurt e Yogurt Greco | Produzioni A Confronto

Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, Dottore in scienze e tecnologie alimentari, Laureando in Biological Sciences e istruttore certificato CSEN.

Yogurt

In questo articolo parleremo di yogurt, introducendo brevemente alcuni aspetti generali legati alla storia di questo prodotto passando alla composizione e analizzando un po’ più nel dettaglio il processo produttivo, focalizzando l’attenzione sulla produzione di yogurt greco.

È noto come i latti fermentati siano uno dei prodotti “trasformati” più antichi della storia dell’uomo, già 2500 anni prima di Cristo, Persiani, Indi ed Egizi utilizzavano e producevano bevande a base di latte fermentato, tradizione trasmessa ai popoli Greci, Romani passando per il Medio Evo fino all’Era Moderna, in cui le tecniche casearie hanno permesso di ottenere un ampissimo range di prodotti derivati dal latte.

Il valore aggiunto dei latti fermentati venne però “scientificamente” investigato soltanto a partire dai primi anni del ‘900 quando Elie Metchnikoff, un microbiologo russo riuscì ad evidenziare l’azione benefica dei latti fermentati sull’organismo, ed in particolare sulla microflora intestinale.

Difatti possiamo considerare i latti fermentati per una duplice funzione: da un lato quella nutrizionale grazie alla loro composizione chimica dall’altro per gli effetti benefici dovuti al contenuto di microrganismi utili.

Yogurt o latte fermentato?

Dopo questa breve introduzione andiamo un po’ più nel dettaglio, parlando di yogurt.

Lo yogurt è considerato un latte fermentato, ma non tutti i latti fermentati sono, al contrario, da considerarsi yogurt. In Italia si definisce solo il latte fermentato da due particolari batteri: Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, “coltivati” e/o inoculati su latte previa pastorizzazione allo scopo di eliminare la maggior parte della flora batterica preesistente.

Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono strettamente legate alla presenza di questi microrganismi fino all’atto del consumo. Questi batteri lattici definiti “termofili” devono essere vivi e vitali in quantità non minore di 10 milioni di cellule per grammo di prodotto (10^7) e ciascuna delle sue specie deve essere presente in quantità non inferiori a 1 milione per grammo fino alla scadenza in dicata in confezione.

A tal proposito lo yogurt deve essere conservato a temperatura di frigoconservazione (4°C).

Per quanto riguarda la composizione chimica in media (Agroscope Composition 2007; Agricultural Research Service 2013) passiamo per 100g di prodotto dalle 47 kcal dello yogurt magro (nel latte scremato ne abbiamo 35) alle 66 dello yogurt bianco intero (62 nel latte intero); per quanto riguarda i macronutrienti avremo 4.3g di proteine in quello intero e circa 6g in quello scremato, i grassi passano dagli 0.2g ai 4g mentre gli zuccheri rimangono attorno ai 4g in entrambi i casi.

Abbiamo fatto riferimento al classico yogurt definito a coagulo rotto o cremoso.

Se prendiamo in esame lo yogurt greco (compatto, coagulo intero) avremo valori ben differenti uno yogurt compatto da latte intero ha infatti 96kcal per 100g di prodotto con un contenuto proteico di 9g, lipidico di 5g e glucidico di 3.8g, quello da latte scremato avrà un contenuto proteico leggermente maggiore (10g circa) e un contenuto lipidico prossimo allo 0.

Come Si Fa Lo Yogurt?

La spiegazione alla base di queste differenze compositive nel prodotto finale, visto che il substrato di partenza risulta essere lo stesso (latte scremato od intero) risiede nel processo produttivo.

Descriviamo ora in generale le fasi del processo produttivo dello yogurt per poi analizzare nel dettaglio quelle relative alla produzione di yogurt greco evidenziando le differenze che conferiranno le tipiche caratteristiche chimico-fisiche di questo prodotto.

La prima tappa è quella della standardizzazione del latte, ovvero, il latte viene portato alla concentrazione prefissata di grasso e proteine, inoltre questo processo agisce sui globuli di grasso riducendone le dimensioni e impedendo così la formazione di aggregati.

L’azione combinata dell’omogeneizzazione e del successivo trattamento termico (pastorizzazione) aumenteranno la consistenza e la stabilità del prodotto.

Dopo la pastorizzazione verranno aggiunti i microrganismi fermentativi (inoculo) lasciati appunto adoperare le proprie azioni e producendo tutte quelle trasformazioni di natura fisica, chimica, organolettica e nutrizionale che porteranno ad un prodotto totalmente diverso dal latte di partenza.

Ma cosa succede durante la fermentazione? Durante la fermentazione il lattosio verrà utilizzato nelle vie fermentative che libereranno in primis acido lattico (0,8-1,4% nel prodotto finito), di conseguenza il pH del latte scenderà gradualmente provocando la destabilizzazione del complesso calcio-caseinato-fosfato con conseguente precipitazione delle caseine e formazione di un coagulo denso.

Inoltre, l’attività enzimatica intrinseca dei batteri lattici provocherà una parziale idrolisi proteica con liberazione di aminoacidi liberi e piccoli peptdi al contempo il metabolismo del lattosio produrrà anche altri composti definiti aromatici (aldeide acetica, diacetile, acetoino e acetone).

Tutte queste trasformazioni in aggiunta a quelle osservabili agli acidi organici e in modo minore dei grassi permetteranno di ottenere il prodotto che tutti conosciamo come yogurt.

Le reazioni biochimiche legate ai pathway fermentativi microbici avvengono con la massima velocità poiché il latte viene mantenuto ad apposite temperature, nelle fasi successive e durante la conservazione, il raffreddamento e la frigoconservazione (4°C) determineranno una graduale riduzione fino al blocco di tali processi.

Come Si Fa Lo Yogurt Greco?

Lo yogurt greco si distingue dallo yogurt tradizionale per una differente composizione grazie ad uno speciale processo produttivo naturale che, utilizzando un quantitativo di latte quattro volte maggiore rispetto alla quantità normalmente utilizzata per la produzione di yogurt, conferisce una particolare compattezza al prodotto.

È un alimento molto nutriente con una carica proteica mediamente superiore dell’80%, con il 30% in meno sia di carboidrati sia di lattosio rispetto ai normali yogurt.

Viene definito anche “Mediterranean-style” yogurt e sostanzialmente viene prodotto in un contesto “industriale” partendo da un latte in parte condensato o eliminando il siero senza rompere il coagulo dopo i processi fermentativi permettendo di ottenere un prodotto più denso e compatto.

La differenza rispetto al classico yogurt è proprio qui, nel primo caso il coagulo viene “rotto” ed il siero non eliminato o soltanto in parte con il risultato di un prodotto dalla consistenza molto più densa rispetto al latte di partenza ma ad ogni modo non compatto.

Nel caso dello yogurt greco o “alla greca” (spiegheremo poi il perché di questa distinzione), il coagulo al termine della fermentazione batterica non verrà rotto ed il siero verrà eliminato quasi totalmente, dunque ciò che rimarrà sarà il coagulo costituito da caseine e grassi in base alla % del latte di partenza.

Nel processo tradizionale questo passo viene effettuato attraverso la “colatura”, processo molto più lungo rispetto ai classici industriali e che permette allo stesso modo di eliminare acqua (siero) in eccesso fino ad ottenere un prodotto simile ad una crema.

Basti pensare che in media, partendo da 100kg di latte parzialmente scremato si riescono ad ottenere circa 40kg di yogurt greco tradizionale con eliminazione di quasi 60kg di siero.

Diciture

In seguito ad un acceso dibattito tra due delle principali aziende produttrici di yogurt greco e/o alla greca sono state distinte due diverse diciture da apporre a tali prodotti.

Nel primo caso, con  “yogurt greco” stiamo facendo riferimento ad un prodotto ottenuto con uno specifico metodo tradizionale (colatura) e prodotto per l’appunto in Grecia, dunque sostanzialmente questa dicitura può essere utilizzata soltanto per prodotti derivanti dal Paese ellenico, mentre negli altri casi troveremo la dicitura “yogurt alla greca” o “yogurt in stile greco”.

Per concludere citeremo uno studio particolarmente interessante, in cui i ricercatori valutarono l’utilizzo di caseine micellari concentrate (MCC) ottenute per microfiltrazione dal latte rispettivamente al 55% e all’88% ed aggiunte per fortificare il latte destinato alla produzione di yogurt alla greca (Greek-style yogurt).

La prima osservazione che i ricercatori riportarono, rispetto ad un classico latte utilizzato come controllo, fu che l’acidificazione (raggiungimento di pH <4.5) avvenne in maniera più veloce nel latte fortificato dunque riduzione dei tempi di fermentazione.

Inoltre al termine di questo processo i test reologici mostrarono maggior viscosità ma minor elasticità nello yogurt “MCC” rispetto al controllo “GSY” suggerendo un diverso modello di interazione proteica nella matrice finale.

Queste differenze vennero confermate dal fatto che lo yogurt alla greca fortificato con caseine mostrasse minor capacità di trattenere acqua (siero) rispetto all’altro producendo un coagulo più compatto ma meno elastico e dunque più fragile e cremoso, mentre quello classico presentò le tipiche caratteristiche di viscosità ed elasticità (Bong and Moraru; 2014)

Conclusioni

In questo articolo abbiamo affrontato una panoramica generale sullo yogurt, un alimento sempre più consumato dalla popolazione mondiale e i cui benefici sulla salute del consumatore nonostante ampiamente confermati, sono continuamente sotto indagine.

Siamo poi passati ad analizzare le differenze tra il classico yogurt e quello greco evidenziando le differenze alla base del processo produttivo in grado di determinare un prodotto finale piuttosto che l’altro.