Valore Biologico Degli Alimenti | Che Cosa Indica?

Dallo scrittore Myprotein Domenico Grullo, studente in Medicina e Chirurgia.

Valore Biologico Degli Alimenti

Chiunque nel mondo dello sport, anche tra i semplici appassionati di fitness e soprattutto tra gli atleti professionisti ha sentito almeno una volta parlare di Valore Biologico degli alimenti, in particolare di Valore Biologico delle proteine, ma non tutti ne conoscono il vero significato.

E' uno dei parametri più utilizzati insieme al Grado di Digeribilità, al Punteggio Chimico e al Tasso di Efficienza della Proteina.

Cos'è?

Questo paramentro indica, in parole povere, la qualità delle proteine ingerite, che è tanto maggiore quanto più aumenta la somiglianza aminoacidica con le proteine presenti nel nostro organismo, le quali sono soggette a continuo turnover. Scientificamente invece è definito come "il contenuto e il rapporto tra gli aminoacidi essenziali all'interno di una proteina/peptide".

Gli aminoaci essenziali (EAA) sono quegli aminoacidi che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, perchè non possediamo gli enzimi necessari alla loro formazione e che quindi dobbiamo introdurre dall'esterno e che sono anche precursori di alcuni aminoacidi formati nel nostro organismo. Sono 8 nell'adulto (9 nel neonato secondo alcuni autori considerando l'Arginina): Triptofano, Fenilalanina, Leucina, Isoleucina, Valina, Metionina, Treonina e Lisina.

Il numero che viene fuori è dato dal rapporto tra l'azoto trattenuto e l'azoto eliminato attraverso l'intestino e apparato urinario. Infatti migliore è il rapporto degli aminoacidi essenziali, migliore sarà il grado di assorbimento ed utilizzazione degli stessi da parte del nostro organismo, garantendo un continuo processo plastico sia di muscoli, ossa e dei vari organi che la formazione delle proteine ematiche ed enzimi; insomma per tutto.

Come Calcolarlo?

Per calcolare questo indice ci si avvale di diverse tecniche che prevendono il calcolo diretto dell'azoto negli animali (metodo Biologico),  rapporto tra un aminoacido limitante in una proteina e la quantità dello stesso aminoacido in una proteina di riferimento (metodo chimico) e Metodo microbiologico ( poco attendibile).

Il primo Metodo prende in considerazione che la percentuale di azoto nelle varie proteine è circa l'1% della massa totale; da qui conoscendo la quantità di azoto ingerito, si sottrae quello fecale (meno quello derivato dalle proteine della digestione e del turnover intestinale) e quello Urinario (meno quello endogeno derivante dal catabolismo delle basi puriniche e degli aminoacidi non utilizzati per le sintesi) e lo si rapporta alla differenza tra azoto alimentare e quello fecale: più alta è la cifra finale, maggiore sarà la quantità di azoto e quindi gli aminoacidi assorbita ed utilizzata in modo costruttivo dal nostro organismo e quindi maggiore sarà il rapporto di quella proteina:

V.B. = (N alimentare - N feci - N urine) / (N alimentare - N urine)

Può essere espresso sia come numero assoluto che in percentuale.

Alimenti di origine animale

I valori più alti tra le proteine sono sicuramente quelli che si ritrovano nei prodotti di origine animale:

1. uova
2. latte
3. carne bovina
4. carne di pollo
5. carne di tacchino
6. pesci
7. molluschi
8. crostacei

Il valore biologico più alto però lo si ritrova nelleproteine del siero di latte che presentano un punteggio di 105-110 per quanto riguarda le concentrate, mentre raggiungono picchi di 150-170 se consideriamo quelle isolate e quelle idrolizzate, rapportate a quello dell'uovo che possiedono un valore di 100; infatti sono le proteine più simili a quelle del muscolo umano e pertanto sono quelle preferite per la ricostruzione muscolare nel post-wo considerata anche la loro elevata digeribilità ed assimilazione.

Alimenti di origine vegetale

Un discorso a parte viene effettuato per i prodotti di origine vegetale i quali presentano un valore biologico minore di quelle animali perchè presentano generalmente uno o più aminoacidi limitanti.

Prima infatti abbiamo parlato di rapporto tra gli aminoacidi essenziali come indice che condiziona il valore biologico.

Pertanto gli aminoacidi presenti in concentrazioni inferiori a quelle necessarie al fabbisogno dell’organismo sono in grado di condizionare la possibilità di sintetizzare altre proteine e quindi l'utilizzo stesso degli altri aminoacidi, provocandone l'espulsione dall'organismo (e questo valore non è altro che l'azoto urinario e fecale della formula del valore biologico).

Ad esempio i legumi sappiamo essere una grande fonte di proteine di origine vegetale, ma questa particolare classe di alimenti prensenta concentrazioni molto basse di Metionina (EAA) ed è per questo che il loro valore biologico si aggira tra i 69 e 50 (relativi all'uovo che è 100), con l'eccezione che anche essendo un legume, la soia presenta un valore biologico più alto, soprattutto come polvere isolata di proteine (circa 92).

Per ovviare a questo deficit aminoacidico e quindi preferire le fonti vegetali a quelle animali ( pensiamo ai vegani o ai vegetariani) ricorriamo all'associazione delle proteine vegetali di diversa natura; un'ottima associazione è quella tra legumi e cereali, dove nei primi c'è carenza di metionina, mentre nei secondi lisina e triptofano; insieme le carenze vengono appianate e il processo plastico può continuare senza intoppi.

Per aumentare la gamma di alimenti per la complementarietà, anche le proteine di noci, mandorle ed altri semi oleosi insieme al consumo di funghi, spinaci, verdure a foglia larga e frutta possono portare all'introduzione della percentuale e della quantità giusta di aminoacidi essenziali.

Bisogna però dire che anche le proteine di origine animale hanno alcuni aminoacidi limitanti ma la percentuale presente garantisce comunque un processo plastico efficace; il trucco è variare gli alimenti prendendo in considerazione tutte le fonti proteiche.

Conclusioni

Al giorno d'oggi sono molti gli esempi di atleti natural completamente vegani o vegetariani che non fanno uso di proteine provenienti da fonti animali e che mantengono comunque alta la performance e la massa muscolare andando a prediligere le fonti proteiche descritte prima e quindi soia, cereali, legumi e via dicendo.

Quindi ricapitolando più alto sarà il valore biologico delle proteine ingerite, maggiore sarà il metabolismo attivo del muscolo e strutturale dell'organismo, il che indica una maggior velocità di risintesi delle fibre muscolari e un aumento della massa magra.

1) trainer.it/alimentazione/valore-biologico.html 2)https://elearning.unipd.it/scuolaamv/pluginfile.php/49565/mod_folder/content/0/valutazione8_valoreproteico.pdf?forcedownload=1

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