Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, Dottore in scienze e tecnologie alimentari, Laureando in Biological Sciences e istruttore certificato CSEN.

Tuorlo D'Uovo

Il tuorlo è sicuramente il costituente più ricco in nutrienti quando parliamo di uova.

E’ composto dal 50% di acqua dal 30% lipidi e per il 20% da proteine.

Ha una forma sferica ed una colorazione giallo-arancio, determinata/influenzata dalla specie e dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana (membrana vitellina) che lo separa dall’albume, nel quale è sospeso.

Con l’invecchiamento la membrana si indebolisce fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione tra il tuorlo e l’albume al momento dell’apertura del guscio. L’uovo in toto viene considerato un alimento dalle notevoli caratteristiche nutrizionali, in grado di apportare un buon quantitativo proteico (12-13g/100g) ma soprattutto di alta qualità (VB).

Se passiamo ai minerali troviamo magnesio, potassio, fosforo e ferro mentre per le vitamine oltre a quelle del gruppo B troviamo vitamina A e vitamina D (uno dei pochi alimenti di origine animale tolto pesce grasso, a contenerne in modeste quantità).

Focalizzando la nostra attenzione sul tuorlo, scopriremo che le vitamine A (487 UI/100g) e D (35 UI/100g) essendo liposolubili sono contenute principalmente proprio in questa frazione, inoltre quasi la metà del contenuto proteico di un uovo intero (un po’ meno della metà per essere precisi) è anch’essa contenuta al suo interno, infine troveremo tutta la componente lipidica 60-70% (9-10g/100g) dell’apporto calorico totale di un uovo intero tra cui il colesterolo.

Ora, da un lato cercheremo di analizzare la qualità della componente proteica del tuorlo d’uovo, dall’altro la qualità lipidica e dei micronutrienti considerando l’impatto degli stessi sulla salute del consumatore o eventuali effetti benefici.

1. Fa Male?

Le linee guida sull’apporto di colesterolo suggeriscono livelli al di sotto dei 300-400 mg/d per un adulto sedentario e un uovo in media apporta 250mg dello stesso, si potrebbe pertanto dedurre che un consumo esagerato di uova specie del tuorlo possa essere dannoso per la salute del consumatore medio.

Recentemente sono però stati pubblicati molti studi che dimostrano come il consumo di uova in individui sani non possa da solo determinare (salvo consumi esagerati naturalmente) effetti negativi sulla saluta ma che, piuttosto, è la dieta nel complesso e l’apporto bilanciato in macro e micronutrienti che può favorire la comparsa di eventuali dislipidemie.

2. Composizione

Andiamo per gradi, partiamo con l’analizzare la componente proteica e lipidica del tuorlo per poi passare ai componenti bioattivi.

• Proteine e lipidi

Iniziamo col dire che la composizione del tuorlo è fortemente influenzata dall’alimentazione della gallina, ad esempio Novak and Scheideler (2001) riportano come supplementi di Ca nell’alimentazione così come farina di semi di lino aumentassero notevolmente il contenuto di “solidi” all’interno del tuorlo, ma sono molti altri i report che confermano l’impatto che i mangimi possano avere sulla qualità dell’uovo e del tuorlo in particolare. Iniziamo, come detto dalle proteine ovvero livetine e lipoproteine o lipovitellenine.

Ultimamente (Kovacs-Nolan 2006) sono state suggerite diverse attività biologiche alle frazioni proteiche del tuorlo oltre alle proprietà nutrizionali e funzionali come attività antimicrobica, antiadesiva e antiossidante, in parte su residui idrolitici (peptidi) a partire dalle intere componenti proteiche.

Ad esempio Park et al. dimostrarono come l’idrolisi della componente proteica del tuorlo a carico dell’alcalasi producesse due peptidi dalla spiccata azione antiossidante entrami con lecuina all’estremità N-terminale.

Due terzi del contenuto proteico del tuorlo è costituito dal lopoproteine a bassa densità (LDL) e sono le principali responsabili delle proprietà funzionali dello stesso, soprattutto del potere emulsionante.

Vengono divise in due frazioni LDL1 ed LDL2, in toto costituite da sei apoproteine (apovitellina I-VI). Vi sono poi le lipoproteine ad alta densità alfa e beta lipovitellina rispettivamente, che differiscono per composizione amminoacidica e per legami con fosforo e carboidrati. La frazione beta per tanto risulta essere più resistente al calore rispetto alla frazione alfa che invece è caratterizzata da frazione glucidica costituita da acido sialico e dunque una “natura” più acida (Juneja and Kim 1997).

Uno studio effettuato nel 1994 (Yamamoto and Omori) comparò gli effetti antiossidanti delle lipoproteine comparate con le apoproteine mostrando come le HDL (lipoproteine) avessero un’azione antiossidante più spiccata rispetto alle altre (apo-LDL). Kassaify et al. (2005) mostrarono invece proprietà antimicromiche e antiadesive delle frazioni HDL nei confronti di Salmonella enteritidis, S. typhimurium and Escherichia coli O157:H7.

Un'altra frazione proteica è quella contenente fosforo, le fosvitine (10% del fosforo) rispettivamente alfa e beta e non contengono frazioni lipidiche. Le caratteristiche tipiche di queste proteine contenenti fosforo sono legate alla capacità di legare e trattenere metalli come ferro (Castellani et al., 2004).

Queste proprietà “ione-chelante” è stata associata a proprietà antiossidanti (Ishikawa et al. 2004, 2005). Studi su ratti hanno invece mostrato come calcio legato a fosvitine venisse assimilato a livello dell’ileo in maniera molto efficiente, suggerendo come le stesse fossero in grado di aumentarne la biodisponibilità.

Katayama et al. 2006 mostrarono invece gli effetti antiossidanti nei confronti di stress ossidativo su cellule epatiche e cellule intestinali (indotto da H2O2), con meccanismo simile a quello del glutatione.

Choi et al. suggerirono invece proprietà antimicrobiche ad esempio nei confronti di E.coli per le proprietà di chelare i metalli presenti sulla membrana esterna degli stessi a temperature di 50°C.

L’ultima componente proteica, le livetine sono proteine idro solubili e rappresentano la frazione allergenica delle proteine dell’uovo (albumine). Nel tuorlo troviamo per la maggior parte le “?-livetins”, a cui solitamente ci si riferisce con IgY (immunoglobulina Y) per distinguerla dalla proteina dei mammiferi IgG (immunoglobulina G).

Akita et al. suggerirono nel 1998 come prodotti di digestione enzimatica di questa proteina producesse peptidi ad azione antimicrobica e in grado di neutralizzare la tossina prodotta da Escherichia coli (ETEC).

Studi su somministrazione orali di IgY hanno mostrato effetti positivi nel contrastare rotavirus, Yersinia ruckeri, Aeromonas hydrophila ed Escherichia Coli enterotossico (Shin and Kim 2002, Li et al. 2005).

Altri studi hanno mostrato effetti nei confronti dell’ureasi prodotta da Helicobacter pyolori e contro lo stesso riducendo l’impatto nei confronti di sviluppo di gastriti, ulcera peptica ed altri disturbi (Horie et al. 2004). Altri studi (Smith et al. 2001) mostrano effetti contro la formazione di placca dentale e Streptococcus mutans e prevenzione di candidosi orale per effetti su C. albicans (Wilhelmson et al., 2005).

Passiamo alla frazione lipidica che costituisce dal 32 al 36% dei “solidi” del tuorlo. Il 65% costituito da trigliceridi seguiti da fosfolipidi 28-30% e colesterolo 4-5%.

Alcuni studi dimostrano come la composizione lipidica in particolare in PUFA (acidi grassi polinsaturi) sia influenzata dall’alimentazione ma anche dall’età della gallina: il contenuto di omega-3 ed omega-6 risulta rispettivamente più alto del 20% e del 25% in uova prodotte da galline di 21 settimane rispetto a quelle prodotte da galline di 57 settimane (Nielsen 1998).

Partiamo dai trigliceridi costituiti principalmente da acidi grassi saturi in posizione 1 (acido palmitico per la maggior parte), acidi grassi insaturi in posizione 2 (oleico e linoleico) mentre in posizione 3 potremmo riscontrare sia saturi (palmitico e stearico) che insaturi (oleico per la maggior parte), dunque un mix di acidi grassi saturi, mono e polinsaturi andranno a costituire i trigliceridi del tuorlo (Juneja 1997).

Alcuni studi hanno valutato il contenuto di CLA all’interno di questi trigliceridi, riscontrando come l’alimentazione sia il fattore chiave per ritrovare livelli più o meno alti di CLA nel prodotto finale (Lee et al., 2002). La seconda componente lipidica sono i fosfolipidi, per la maggior parte rappresentati da fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina rispettivamente 81% e 12% delle lecitine dell’uovo.

Diversi metodi di estrazione sono stati sviluppati per ottenere lecitine dalle uova per applicazioni dal campo farmaceutico a quello nutraceutico, ad esempio come ingredienti ad azione antiossidante o in grado di inibire l’assorbimento di colesterolo per la produzione di alimenti funzionali (Jiang et al. 2001).

Una componente minore (2% dei fosfolipidi) ma comunque degna di nota sono le sfingomieline, componenti delle membrane cellulari e importanti per le interazioni in grado di instaurare con altri fosfolipidi e colesterolo. Eckhardt et al. dimostrano (2002) come un supplemento di sfingomieline possa essere in grado di ridurre assorbimento intestinale di colesterolo e come protezione dai prodotti citotossici derivanti dal catabolismo del colesterolo e sali biliari (Moschetta et al. 2000).

2. Colesterolo

Infine non possiamo non parlare del colesterolo, costituisce il 5% dei lipidi del tuorlo, in media un uovo contiene di fatti 226mg di colesterolo, fattore influenzato molto dal genotipo dell’animale produttore e dalla dieta, meno dall’età.

Un fattore molto importante da tenere in considerazione è il fatto che i prodotti di ossidazione del colesterolo risultano essere citotossici, aterogenici, mutagenici e carcinogenici per tanto sarà importante conservare in maniera opportuna alimenti contenenti lo stesso. Altre frazioni presenti in minime quantità ma degne di nota sono alcuni glicolipidi come cerebrosidi o ceramidi (galactosylceramide).

3. Vitamine

Concludiamo parlando di vitamine. Ad eccezione della niacina e della riboflavina, la maggior parte delle vitamine dell’uovo sono situate nel tuorlo. Un uovo apporta il 12%, il 6% il 9% e l’8% dei fabbisogni raccomandati rispettivamente di vitamina A, D, riboflavina ed acido pantotenico (Guiterrez et al.).

Il contenuto di altre vitamine come la E può aumentare e variare in base alla dieta dell’animale. Inoltre, come detto il colore del tuorlo dipende dal contenuto in carotenoidi liposolubili coniugato con derivati isoprenici (xantofille come la luteina e zeaxantina e beta-criptoxantina, in minor quantità caroteni come il beta-carotene).

Anche in questo caso non potendo i carotenoidi venir sintetizzati dall’animale, il contenuto dipenderà sostanzialmente dall’alimentazione dell’animale. Galline selezionate per produrre uova a minor contenuto di colesterolo mostrarono ad esempio tuorli più chiari con minor contenuti di carotenoidi.

I carotenoidi posseggono azione antiossidante e protettiva nei riguardi delle membrane cellulari e tuorli ricchi degli stessi si sono dimostrati avere tempi di conservazione più lunghi e minor livelli di ossidazione dei fosfolipidi (Min et al., 2003).

Conclusione

Il consumo di uova dopo aver subito una caduta per via delle evidenze scientifiche riguardanti correlazioni tra consumo di grassi saturi, colesterolo e incidenza di alcune patologie sta oggi subendo una rivalutazione.

Questo poiché è stato dimostrato come non tutti i saturi possano essere considerati allo stesso modo e come in un individuo sano non vi siano correlazioni tra consumo di uova intere e maggior incidenza di tali disturbi, ovviamente in un contesto di dieta equilibrata.

In questo articolo abbiamo analizzato sotto il profilo chimico-biologico le componenti più rappresentative del tuorlo potendo dedurre quali possano essere gli effetti positivi in grado, eventualmente, di controbilanciare l’apporto di saturi e colesterolo nello stesso.

L’uovo nella sua interezza può essere senza dubbio considerato uno degli alimenti più interessanti da introdurre a tavola, senza limitarci a mangiare soltanto l’albume poiché ciò precluderebbe gran parte dei benefici derivanti dal consumo delle stesse.

PS.