Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.
Il Tofu
In questo articolo parleremo di un alimento che da qualche anno ha visto incrementare notevolmente i propri consumi nei paesi occidentali: il tofu, descrivendo in generale di cosa si tratta, le eventuali proprietà per poi passare al processo produttivo per capire come questo alimento venga prodotto.
Il tofu è un limento di origine cinese ottenuto a partire dalla soia (un legume) viene chiamato anche “formaggio di soia” o “caglio di semi”, questo per via dei processi produttivi che per alcuni tratti ricordano alcuni aspetti della produzione del formaggio, difatti, si ottiene dalla “cagliata” del latte di soia e successiva pressatura in forme.
Sebbene questo alimento sia noto in occidente con il suo nome giapponese (tofu) come detto le sue origini sono cinesi e vanta una tradizione produttiva millenaria, il nome in giapponese significa “carne senza ossa”.
Valori Nutrizionali
Descriviamo ora i principali nutrienti presenti in questo alimento, partendo col dire che la parola “carne” accostata al tofu suggerisce fin da subito come esso sia un alimento ricco di proteine (15g/100g), essendo derivato dalla soia queste proteine saranno di ottimo valore biologico e per di più risulteranno più digeribili rispetto alla soia come tale, questo per via di alcune modificazioni a carico del contenuto proteico che si verificano durante il processo produttivo di cui parleremo in seguito.
L’apporto calorico per 100g si aggira attorno alle 120-140 kcal risulta praticamente privo di carboidrati (2g/100g) e con un apporto lipidico contenuto (3-5g/100g) e costituito sostanzialmente da grassi insaturi. Per quanto riguarda i micronutrienti troviamo in primis un ottimo apporto di calcio (120-140mg/100g) e ferro (6-7mg/100g) mentre per le vitamine troviamo in ordine decrescente B1, niacina e acido folico come più rappresentative.
Processo Di Produzione
Descriviamo ora la produzione di questo alimento. Partiamo col dire come accennato in precedenza che il tofu è il prodotto ottenuto dalla cagliata del “succo” delle fave di soia e della successiva pressatura in forme. Le fave di soia dovranno essere sottoposte in successione ad ammollo, frantumazione, bollitura, colatura e filtraggio.
Per cagliare il succo derivante dalla spremitura dei semi di soia possono essere utilizzati diversi tipi di caglio: il tofu giapponese, quello che troviamo più comunemente, di consistenza liscia e delicata viene prodotto con l’utilizzo di cloruro di magnesio in polvere chiamato nigari.
Il nigari può differire leggermente nella composizione (sostanzialmente piccole quantità di altri sali di origine naturale) in base al metodo di produzione.
Il tofu cinese di consistenza più morbida e tenera rispetto a quello giapponese viene invece prodotto attraverso l’utilizzo del solfato di calcio o cloruro di calcio. Per le produzioni casalinghe viene spesso usato il succo di limone, in questo caso però si otterrà un prodotto più simile alla ricotta.
Analizziamo un po’ più nel dettaglio il processo produttivo “industriale”. Dopo essere stata stoccata la soia viene risciacquata e messa in ammollo a 25°C per una notte intera (16 ore circa). Il giorno successivo i semi di soia idratati verranno scolati e rilavati una seconda volta, dopo essere stati asciugati di nuovo saranno pronti per la decorticazione e macinazione effettuata con aggiunta di acqua, il risultato è un composto costituito da 1 parte di solidi (soia) e 3 di liquidi (acqua) che dovrà essere filtrato nella fase successiva.
La filtrazione avviene tramite membrane prima in doppia membrana poi in 4 membrane, fino ad ottenere il succo di soia che verrà utilizzato per la produzione di tofu e la polpa di soia chiamata Okara.
Il “succo” di soia ottenuto verrà a questo punto portato alla temperatura di 85-88°C per poi essere addizionato con il caglio (acido citrico e solfato di magnesio in questo esempio) e mescolato per 3 secondi ad alta velocità.
A questo punto il tutto verrà lasciato riposare per 8 minuti fino ad ottenere la cagliata che separata dal “siero” verrà posta in appositi contenitori.
All'interno di questi contenitori solitamente in plastica il tofu verrà sottoposto alla pressatura per eliminare più siero possibile dal prodotto, che verrà infine messo in appositi stampi e stoccato alla temperatura di 4°C (frigoconservazione).
Contenuto Proteico
Descriviamo ora il contenuto proteico della soia per capire come, in termini tecnici possa avvenire la coagulazione delle stesse in seguito ad aggiunta del caglio e che tipo di proteine ritroveremo nel tofu.
Partiamo col dire che il 90% delle proteine della soia macinata posso essere estratte in acqua, un’aggiunta di acido fino a raggiungimento di pH 4,5 fa precipitare gran parte delle proteine.
Alcune di queste però rimarranno dissolte in superficie suggerendo come esistano vari tipi di proteine in questo alimento. Difatti, alcune come detto non risultano solubili in acqua, altre si e precipitano a pH 4,5 altre sì ma non precipitano a tale pH.
Quelle più facilmente precipitabili e che quindi andranno a costituire principalmente il tofu sono sostanzialmente costituite dalla mescolanza di due globuline, la glicinina e la beta-glicinina. Quelle solubili e non precipitabili sono invece l’albumina e la globulina con pesi molecolari inferiori rispetto alle due citate in precedenza.
Queste stesse proteine glicinina e beta-glicinina costituenti principali del tofu sono sostanzialmente le stesse che ritroviamo negli isolati di soia puri al 90%.
Conclusioni
In commercio è possibile trovare una grande varietà di tofu specie in Oriente che sostanzialmente posso però essere distinte in tofu fresco, prodotto direttamente dalla soia o tofu conservato prodotto a partire dal tofu fresco.
A sua volta il primo viene classificato in base al contenuto di siero eliminato dalla cagliata in “delicato” con una consistenza simile ad un budino e dal sapore molto delicato, utilizzato per lo più come dessert; il tofu “solido asiatico” pressato ma con ancora un abbondante contenuto di siero, solitamente servito tagliato a cubetti; ed il tofu “secco occidentale” è la varietà con più bassa quantità di siero dunque più “asciutto” si trova in commercio comunemente in occidente.
Il tofu conservato è invece il risultato di diversi processi di lavorazione a cui può essere sottoposto il tofu fresco. Fermentato sotto strati di fieno dalla flora batterica normalmente presenti nell’aria viene poi messo in salamoia con aceto, pepe e una miscela a base di pasta di riso, semi e semi di soia.
La composizione della salamoia varia in base alla zona di produzione e alle tradizioni, esistono pertanto prodotti con sapori molto diversi l’uno dall’altro. Infine può essere aromatizzato, in commercio si trovano prodotti cotti alla piastra, alla pizzaiola o con diversi condimenti e aromatiche.
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