Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.
Semi di Papavero
Ma cerchiamo di capire in questo articolo cosa sappiamo sui suoi effetti positivi e sulle possibili controindicazioni relative al suo utilizzo (soprattutto, tradizionalmente impiegato nella preparazione di prodotti da forno).
Profilo storico
Iniziamo col dire che fin dall’antichità erano noti per il forte aroma e profumo e per le proprietà afrodisiache derivanti dall’olio estratto dagli stessi, i Romani sembra lo utilizzassero come condimento per insaporire piatti ma anche appunto come “elisir” afrodisiaco.
La pianta da cui vengono estratti i semi non è il classico papavero che troviamo nei campi di grano di colore rosso accesso (Papaver roheas) bensì viene utilizzata un'altra varietà (Papaver nigrum e Papaver setigerum) da cui previo essiccamento vengono estratti i semi (dal fiore naturalmente). Le testimonianze più antiche relative all’utilizzo dei semi di papavero risalgono addiritittura al 1550 a.C., inserito come sedativo nel papiro Egizio nominato “Ebers Papyrus”.
Ritrovamenti scritti relativi alla coltivazione di papavero per la produzione di semi vennero ritrovate anche a Creta per l’estrazione di olio e latte (dalla pianta), utilizzato mescolato con miele come calmante per i bambini.
Composizione Chimica
La composizione chimica dei semi di papavero come per la maggior parte dei vegetali risulta influenzata da diversi fattori, come il genotipo e l’ambiente di coltivazione ad esempio o il periodo di coltivazione.
In generale raccogliendo i dati relativi a diversi studi ed analisi i semi di papavero in media risultano apportare circa 535 kcal per 100g, con 28 g di carboidrati (20g fibra), 40 g di lipidi (per la maggior parte polinsaturi) e circa 20g di proteine.
L’"aminoacid score” relativo al contenuto proteico è piuttosto buono (104), come detto apportano un buon contenuto di fibre e i grassi sono per la maggior parte polinsaturi. Spendiamo qualche parola in più sui grassi prima di passare ai micronutrienti, il rapporto omega-3:omega-6 è ottimale oltre ad essere rappresentati in buone quantità, uno studio ha comparato semi di diverse cultivar di papavero estraendone l’olio e valutando in media il contenuto quanti-qualitativo degli acidi grassi.
In media i semi contenevano dal 32.4 al 45.5% di olio (le varietà dai semi neri o bianchi contenevano più olio), gli acidi grassi più rappresentati si dimostrarono: acido linoleico (60-70%), acido oleico (16-30%) e palmitico (6-16%), infine l’alfa-linolenico (omega-3) si dimostrò in media rappresentato tra il 3 e il 4%.
Per quanto riguarda i micronutrienti possiamo invece affermare che questi semi apportano senz’altro un pool di minerali come calcio, magnesio, fosforo, ferro, zinco e anche se in minor quantità potassio; per quanto riguarda le vitamine è un’ottima fonte di folati, vitamina B6, B1 ed E.
Le controindicazioni o le possibili problematiche legate al loro consumo risiedono nel fatto che se non trattati adeguatamente dopo la raccolta (essiccamento e purificazione) possono contenere sostanze alcaloidi (tossiche) simili a quelle contenute nell’oppio, ma come detto nei papaveri coltivati per uso alimentare queste sostanze sono presenti in quantità minime ed il loro contenuto viene abbassato fino al 90% con le pratiche di produzione del prodotto pronto per essere commercializzato.
Proprietà
Come già accennato, questi semi risultano ricchi di diversi nutrienti che possono esplicare azioni benefiche al nostro organismo, basti pensare agli acidi grassi omega 6, all’acido oleico, fibre, calcio, fosforo, potassio, manganese, vitamine e molti altri. Cerchiamo però di capire cosa dicono le ultime ricerche effettuate per l’appunto sulle eventuali proprietà legate al consumo di questi semi.
Per far ciò prendiamo come esempio uno studio particolarmente interessante ed insolito, in cui, ricercatori turchi hanno provato a sostituire la componente grassa normalmente rappresentata da grassi animali (lardo) in un prodotto tipico come il “Sucuk” (una salsiccia piccante secca consumata dai Balcani al Medio Oriente all’Asia Centrale, prodotta con carne macinata di manzo e un mix di spezie per poi essere lasciato ad essiccare per diverse settimane) contraddistinta per l’appunto da un alto contenuto in grassi, con un mix di pasta ed olio di semi di papavero.
Per quanto riguarda le caratteristiche tecnologiche ed organolettiche del prodotto la sostituzione con semi di papavero risultò in un prodotto più compatto e gommoso, nutrizionalmente si osservò naturalmente un calo netto del contenuto in colesterolo a discapito dell’aumento in acidi grassi insaturi.
Proprio questo nuovo assetto nel contenuto lipidico si dimostrò avere effetti opposti negli individui che consumavano il prodotto tradizionale rispetto a quello con semi di papavero.
Di fatti sono diversi gli studi che dimostrano come gli omega-3 ed omega-6 nel giusto rapporto contribuiscano al controllo e alla riduzione di colesterolo ematico in particolare LDL apportando benefici a cuore e sistema circolatorio; inoltre il contenuto in calcio nel nuovo prodotto subì un netto incremento dello stesso.
Al contrario, discorso totalmente opposto venne fatto sugli effetti del prodotto tradizionale, ricco di grassi saturi e colesterolo che sostanzialmente hanno effetti negativi proprio su salute cardiaca e circolazione.
Un altro studio ha invece cercato di valutare gli effetti del consumo di olio di semi di papavero mettendolo a confronto con altri oli di semi e lardo. Questo studio della durata di 26 settimane ed effettuato su topi dimostrò come i topi alimentati con mix di olio di semi e lardo avessero un contenuto di trigliceridi ematico maggiore rispetto a quelli alimentati con olio di semi di papavero, così come l’incidenza di necrosi e fibrosi si dimostrò nettamente inferiore.
Inoltre il contenuto cardiaco di fosfolipidi dei topi alimentati con semi di papavero risultò nettamente maggiore rispetto agli altri, dunque gli studiosi conclusero che l’olio o pasta di semi di papavero possono essere considerate valide alternative ai classici oli di semi con proprietà simili se non migliori nei riguardi di salute cardiaca e cardiovascolare.
Semi Di Papavero In Cucina
Dopo aver capito in base ai dati sulla composizione chimica e dagli studi citati in precedenza le possibili proprietà benefiche andiamo a vedere come questo prodotto viene impiegato nella cucina dei diversi paesi. Viene utilizzato tradizionalmente in India, Iran e Turchia conosciuto come “khashkaash” e considerato un alimento nutriente e allo stesso tempo ricco di aroma per la preparazione di pizze e pane.
In particolare nella cucina Indiana in aggiunta al masala come insaporitore o ridotto in pasta per la preparazione di diversi piatti. Nella tradizione ebrea viene utilizzato per la preparazione di due dolci tipici chiamati “kalacs” e “hamantashen“ anche conosciuti come “beigii”.
Nella cucina e tradizione Europea, viene utilizzato principalmente nel Centro-Nord/Est europeo, utilizzato come tale per la preparazione di prodotti da forno come pane, pizze, focacce etc. In paesi come Polonia, Lituania e Slovacchia viene utilizzato come pasta unita a zucchero per la preparazione di diversi dolci tipici o biscotti; in Germania vengono infine spesso aggiunti nella preparazione dei tipici strudel.
Conclusioni
Concludendo, possiamo affermare che il consumo di semi oleosi e frutta secca sta vivendo certamente un trend positivo in virtù delle ormai comprovate proprietà benefiche dei nutrienti che le compongono, alcuni di questi semi si stanno affacciando soltanto di recente nei nostri supermercati e quindi nelle nostre abitudini alimentari, diventa importante conoscere i possibili effetti benefici, la composizione e il miglior utilizzo degli stessi.
Per quanto riguarda i semi di papavero possiamo affermare, come per la maggior parte dei semi oleosi e della frutta secca che senz’altro il contenuto lipidico ricco in omega-3 ed omega-6 rappresenta il punto di forza senza però dimenticare l’importanza del pool di micronutrienti che gli stessi apporteranno.
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