Caffè Verde e Caffè Tostato | Quali sono le differenze?

Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, Dottore in scienze e tecnologie alimentari, Laureando in Biological Sciences e istruttore certificato CSEN.

Caffè Verde VS Caffè tostato

Dopo il tè il caffè risulta essere la bevanda più consumata al mondo. Nel recente passato il consumo di caffè venne considerato una cattiva abitudine paragonata agli eccessi di alcol o al fumare.

Tuttavia, diversamente da alcol e fumo davvero nocivi per la salute, nel tempo numerose evidenze scientifiche hanno dimostrato come non solo il caffè non faccia male (ad esclusione di alcuni soggetti particolarmente sensibili alla caffeina o con patologie) ma che, se consumato in dosi moderate, può apportare diversi effetti benefici.

Senza addentrarci nelle caratteristiche botaniche della pianta, in questo articolo toccheremo alcuni punti della produzione del caffè, focalizzando la nostra attenzione sui cambiamenti tra caffè verde e caffè tostato, valutando alcuni aspetti benefici legati al consumo di entrambi.

Produzione

Per raccogliere i frutti di caffè che hanno raggiunto la giusta maturazione (colore rosso intenso) esistono 3 sistemi principali.

1. Sistema “stripping”, il più veloce, manuale e meno costoso in cui tutti i frutti del grappolo vengono sgranati dal ramo dall’interno verso l’esterno in un unico passaggio asportando però, non solo le bacche matura ma anche foglie e frutti con diversi livelli di maturazione, verdi, gialli, rossi o secchi.
2. Metodo meccanico, con apposite macchine raccoglitrici dotate di spazzole che scuotono le piante facendo cadere i frutti maturi alla base della macchina, per poi essere raccolti (utilizzabile per lo più in terreni pianeggianti).
3. Sistema “picking”, raccolta molto più dispendiosa in termini di tempo in cui manualmente si andranno a cogliere soltanto i frutti maturi lasciando quelli ancora verdi sul ramo, offrendo prodotti di qualità piuttosto elevata. Analizziamo la composizione del caffè verde/non tostato prima di passare alla tostatura e alla composizione di quello tostato.

Partiamo col dire che le varietà di caffè esistenti sono circa 60, di cui, soltanto 25 circa producono frutti di valore commerciale. I principali utilizzati per la produzione della nota bevanda sono: Coffea arabica (Arabica); Coffea conephora Pierre (Robusta); Liberica e l’Excelsa.

Citiamo le principali sostanze contenute nel caffè non tostato (“verde”), tenendo presente come i composti siano in realtà molti di più e come possano differire tra le diverse varietà, coltivazioni, aree e metodi di produzione…Di interesse sono senz’altro i lipidi (terpeni come il Cafestolo e Khaweolo) e le cere, minerali come potassio e calcio, precursori vitaminici (trigonellina) o alcaloidi come la caffeina che tra tutti rappresenta sicuramente la più nota.

Tostatura

Passiamo alla tostatura, un altro passo chiave per poi analizzare la composizione del caffè tostato. La tostatura non è altro che un trattamento termico a cui vengono sottoposti i chicchi di caffè “verdi”.

Detto così sembrerebbe una cosa piuttosto semplice e banale, tuttavia, i parametri adattati durante questo processo (cambiamenti anche minimi) determineranno in maniera diversa gusto e aroma nel prodotto finale.

Esistono 3 metodi principali di tostatura del caffè:

1. per conduzione in cui i chicchi vengono scaldati per contatto diretto con la fonte di calore;
2. per irraggiamento, i chicchi vengono scaldati senza contatto fisico diretto
3. per convezione tramite fluidi gassosi, corrente d’aria.

Un chicco tostato più esternamente darà un gusto più acido, se tostato in maniera uniforme sarà più dolce e con aromi più proporzionati, infine tostato internamente svilupperà un gusto più amaro.

Durante la tostatura a causa del riscaldamento (160°C in media) la temperatura superficiale dei chicchi raggiungerà in media i 70°C determinando via via l’evaporazione dell’eventuale acqua residua (i semi arrivano già essiccati a questa fase).

Per avere un giusto distacco tra fase di evaporazione e tostatura occorre un severo controllo del ciclo di riscaldamento ed evitare forti gradienti termici sui chicchi: si otterrà così una tostatura qualitativamente omogenea ed una generazione di aromi ottimale.

Questo tramite un processo a stadi con lento aumento della temperatura della fonte riscaldante per un periodo di 2 minuti, questo causerà un aumento della pressione intera del chicco che permetterà di sviluppare/liberare tutte le sostanze aromatiche.

A tostatura ultimata, i grani vengono raffreddati velocemente con acqua o aria, per evitare ulteriori cambiamenti odori o colorazioni.

Differenze Tra Caffè Verde E Tostato

 Analizziamo i cambiamenti e dunque le differenze tra caffè verde e tostato. Cambierà senz’altro sapore e colorazione passando dal sentore di peperone e il colore verde/pisello di quello verde alla tipica colorazione bruna-nerastra e sapore amaro del tostato.

Il vapore e l'anidride carbonica sono prodotti delle reazioni di Maillard, responsabili anche del cambiamento di colore (melanoidine) e dello sviluppo dell'aroma.

La reazione di Maillard parte da carboidrati complessi, acidi clorogenici e amminoacidi liberi, è favorita rispetto alla caramellizzazione per la bassa energia di attivazione e la presenza di composti azotati.

Anche gli acidi organici subiscono questa reazione, portando alla formazione di acidi semplici (formico ed acetico), oppure possono esterificare. Anche la frazione lipidica viene lievissimamente decomposta.

Le proteine vengono degradate, con una perdita di azoto amminico fino al 50%; curioso notare comela tendenza a fare schiuma nel caffè dipende dalla quantità di proteine che vengono estratte.

Il contenuto di minerali resta inalteterato, come la caffeina. La trigonellina (alcaloide) viene decomposta (fino al 50%) producendo anche acido nicotinico: il rapporto tra trigonellina/acido nicotinico viene utilizzato per stimare il grado di tostatura del caffè.

Dunque alla base delle caratteristiche aromatiche tipiche del caffè tostato vi sono reazioni chimiche (Maillard) a carico della componente glucidica e proteica del caffè, infatti aldeidi e acidi volatili prodotti saranno proprio alla base del gusto e aroma del prodotto finale.

Come detto, inoltre rispetto al caffè verde verranno prodotti fenoli a partire da acidi clorogenici (tipici della “robusta”) e vi sarà una degradazione a carico della trigonella. Precisiamo come i prodotti volatili aromatici della tostatura sono oltre 1000 e non tutti chiaramente identificati.

Benefici ed Effetti

A questo punto dopo aver analizzato in maniera generale le variazioni che avvengono nel caffè passando da quello verde fresco a quello tostato, cerchiamo di capire gli effetti relativi al consumo del primo (raro se non tramite utilizzo di estratti, polveri o integratori) e/o il secondo, ovvero una volta macinato tramite la classica bevanda nota come caffè.

Caffè Verde

Una meta analisi del 2010 (Igho Onakpoya et al.) ha valutato 2160 articoli di cui 5 considerati totalmente rilevanti per valutare l’efficacia di estratti di caffè verde come supplemento per la perdita di peso riportando come in media, in tutti i trial analizzati i soggetti che assumevano l’estratto perdessero tra i 2,5 e i 3,5 kg di peso corporeo in più rispetto ai placebo, ad ogni modo gli effetti a riguardo risultano modesti e serviranno ulteriori conferme per accertarne l’efficacia.

Un altro studio ha valutato l’effetto di un estratto di caffè verde sull’accumulo di grasso e la perdita di peso in topi (Hiroshi et al., 2006), dopo 13 giorni di supplementazione i topi che assumevano l’estratto ridussero dello 0.5% il grasso viscerale e dell’1% il peso corporeo.

I ricercatori suggerirono che gli effetti fossero legati per lo più al contenuto in caffeina e acido clorogenico. Un altro studio valutò il consumo di caffè verde per due settimane in soggetti sani sugli effetti relativi alla pressione sanguigna e composizione corporea, in particolare analizzando l’impatto sull’attività enzimatica dell’11-beta-HSD1 coinvolto nell’interconversione cortisolo/cortisone.

I risultati mostrarono riduzioni significative nella pressione sistolica ed elasticità “arteriale” così come diminuirono BMI e grasso addominale. Infine anche i livelli di cortisolo diminuirono (R. Revuelta-Iniesta and E. A. S. Al-Dujaili).

Caffè Tostato

Passiamo ora al caffè tostato, precisando che in questo caso gli studi sono molti di più, ci limiteremo ad approfondire gli aspetti più rilevanti e comprovati legati in particolar modo al processo di tostatura. Una review del 2014 (Liang N and Kitts DD) ha valutato da un lato il profilo del caffè tostato e sucessivamente ipotizzato i meccanismi di azione degli stessi tramite esperimenti in vitro.

Un altro studio interessante, del 2004, ha valutato le proprietà dei residui di caffè tostato ricchi di acidi fenolici (acido clorogenico e caffeico) e non fenolici (caffeina, trigonellina, acido nicotinico, 5-idrossimetilfurfuraldeide) con concentrazioni medie di flavonoidi attorno alle 8400 ppm e di polifenoli attorno alle 20400 ppm.