Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.
Il Cavolo Cappuccio
Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata/crauto, prodotto fermentato) è una pianta erbacea a ciclo biennale, caratterizzata da foglie larghe che si avvolgono a formare una “testa” compatta che racchiude il germoglio centrale, la cui funzione è di condurre la pianta a fiore e quindi a frutto.
Le foglie differiscono nel colore e leggermente anche nella forma in funzione della cultivar, andando dal verde chiaro a quello più intenso fino al rosso violaceo (ricche di antociani). La testa può essere sferica, conica od ovale e di varia pezzatura.
Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, il cavolo cappuccio è noto fin dai tempi più remoti per il suo utilizzo sia in ambito culinario che medicinale. Le sue origini sono europee, conosciuto sin dagli antichi greci e citato da Plinio e Columella. Attualmente Cina, Giappone ed India risultano essere i maggiori produttori mondiali.
In Europa è coltivato in maniera diffusa soprattutto in Germania dove viene utilizzato come nel resto di Europa per il mercato fresco ma anche nell’industria di trasformazione alimentare per la produzione dei crauti (prodotto fermentato). In Italia viene coltivato in tutte le regioni.
Gli antichi romani utilizzavano il cappuccio come rimedio contro gli effetti collaterali dall’abuso di alcool (infusi o decotti) ma anche come trattamento per i reumatismi, mal di gola, raucedine, coliche e malinconia vengono riportati da testimonianze delle popolazioni nord europee.
Proprietà
In generale possiamo considerare il cavolo cappuccio una buona fonte di beta-carotene, vitamina C e fibre. Come la maggior parte delle crocifere anche il cavolo cappuccio ha dimostrato essere in grado di ridurre il rischio di alcuni tumori, in particolare quello del colon-retto.
Ciò è probabilmente dovuto al contenuto in glucosinolati, con azione detossificante del metabolismo, ma anche alla presenza del sulforanano responsabile per le attività metaboliche anti-cancerogene.
È fonte di indolo-3-carbinolo, una sostanza chimica in grado di stimolare la riparazione del DNA e che sembra in grado di bloccare la crescita delle cellule tumorali. Tuttavia, è bene precisare come l’eventuale bollitura di queste verdure ne riduce drasticamente l’apporto e dunque l’azione di questi composti. Approfondiremo meglio questi concetti facendo riferimento ad alcuni studi riportati in letteratura.
Benefici
Analizziamo ora più in generale la composizione di questo vegetale. Il cavolo cappuccio ha un elevato contenuto in acqua (95%) e questo si ripercuote nel relativamente basso apporto calorico (20 kcal/100g di parte edibile), un buon ed equilibrato contenuto vitaminico, un discreto contenuto di calcio, fosforo e potassio. Glucidi (disponibili) e proteine rappresentano rispettivamente il 2,6% e il 2,2% del peso mentre i lipidi sono quasi inesistenti 0,1%.
Effetto antiossidante
Come detto questo vegetale è in grado di apportare un buon numero di antiossidanti tra cui vitamine come la A, B1, B2 e C (deperibile in caso di cottura ad alte temperature).
Uno studio ha valutato l’effetto dei polifenoli e la capacità antiossidante del cavolo cappuccio, analizzandolo crudo e cotto.
La varietà di cavolo rosso (red cabbages) in entrambi i casi cotto e crudo dimostrò livelli più alti di polifenoli e flavonoidi, e pertanto maggior capacità antiossidante, i risultati mostrarono come in tutte le varietà analizzate sia il contenuto in polifenoli che in antociano e di conseguenza la capacità antiossidante fosse maggiore nel prodotto fresco rispetto a quello cotto (Antioxidant properties of raw and processed cabbages).
Un altro studio più recente (Rokayya et al., 2014) ha valutato la capacità antiossidante ed anti infiammatoria del cavolo cappuccio analizzando diverse varietà dello stesso come nello studio citato in precedenza. Anche in questo caso il cavolo rosso (red heads) mostrò capacità antiossidante seguito dalla varietà Savoy, dal cavolo cinese e dal cavolo cappuccio verde (green heads).
Al contrario il cavolo rosso mostrò la capacità anti infiammatoria più passa in paragone agli altri tre (valutata tramite estratto metanolico).
In ogni caso tutte queste varietà apporteranno un contributo considerevole in “phytochemicals” dall’elevato potere antiossidante ed anti infiammatorio (Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) phytochemicals with antioxidant and anti-inflammatory potential).
Conclusione
Prima di concludere, é opportuno ricordare anche come le brassicacee contengano alcuni fattori antinutrizionali come gli ossalati, in grado di legare calcio e di limitarne l’assorbimento e fattori antitiroidei come i glucosinolati, gli stessi composti che difatti da un lato hanno proprietà benefiche possono anche provocare effetti indesiderati chelando o inibendo la captazione dello iodio nella tiroide, come i toossazolidoni (composti gozzigeni), generalmente questi composti sono però presenti in concentrazioni moderate e vengono denaturati con la cottura.
Dunque, l’ideale da un lato sarà quello di consumare questi vegetali crudi, ad esempio in insalata per mantere tutto l’apporto vitaminico e in fitocomposti alternando però anche i diversi metodi di cottura per ovviare al problema dei composti antinutrizionali.
Generalmente, in ogni caso, nell’ambito di una dieta variata, gli antinutrienti come quelli citati non generano stati morbosi poiché presenti in piccole quantità, il problema può sorgere quando le scelte alimentari risultano monotone.
1) Cabras, Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin
2) Food and Agriculture Organization of The United Nations FAOstat, faostat.fao.org
3) American Cancer Society, m.cancer.org
4) Chun OK1, Smith N, Sakagawa A, Lee CY. Antioxidant properties of raw and processed cabbages. Int J Food Sci Nutr. 2004 May;55(3):191-9.
5) Rokayya S1, Li CJ, Zhao Y, Li Y, Sun CH. Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) phytochemicals with antioxidant and anti-inflammatory potential. Asian Pac J Cancer Prev. 2014 Jan;14(11):6657-62.
6) Van Poppel G1, Verhoeven DT, Verhagen H, Goldbohm RA. Brassica vegetables and cancer prevention. Epidemiology and mechanisms. Adv Exp Med Biol. 1999;472:159-68.
7) Al-Dosari MS1. Red cabbage (Brassica oleracea L.) mediates redox-sensitive amelioration of dyslipidemia and hepatic injury induced by exogenous cholesterol administration. Am J Chin Med. 2014;42(1):189-206. doi: 10.1142/S0192415X1450013X.
