Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.
Topinambur
Definito anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme (Jerusalem Artichoke), il topinambur è una pianta della famiglia delle Asterace, con un fiore simile a quello delle margherite, difatti in fioritura è possibile riconoscerlo per le infiorescenze di colore giallo in cima a steli alti fino a 3 metri.
La parte commestibile e dunque di interesse alimentare è il tubero, la cui coltivazione si adatta a qualsiasi tipo di terreno e clima, anche se predilige quelli soleggiati e caldi. Viene coltivato sostanzialmente in tutta la penisola italiana anche se le sue origini sembrano essere nord americane. Difatti viene riportato come questa pianta crescesse spontaneamente nelle pianure canadesi e statunitensi nordorientali già in passato e apprezzata dai Nativi proprio per il tubero che la pianta è in grado di produrre. Venne importato in Europa dai francesi nel XVII secolo come “cugino” della patata.
Il nome generico (Helianthus) deriva dall’unione delle parole greche sole e fiore in riferimento al colore ma anche alla tendenza a ruotare il capolino verso il sole (eliotropismo) mentre il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne grazie appunto al tubero.
Tali tuberi si raccolgono in inverno e in passato venivano usati in sostituzione alle patate (che come detto hanno poi preso il sopravvento). Se cotto il gusto è stato associato ad un mix tra patata e carciofo.
Nella tradizione popolare il tubero veniva utilizzato per favorire funzionalità di fegato, reni, apparato digerente e per tonificare l’organismo.
Proprietà
Il topinambur è costituito per l’80% da acqua, un 15% di glucidi in particolare inulina, asparagina, betaina e colina e il restante costituito da proteine e minimamente lipidi. Contiene vitamina A tra le liposolubili e in quantità discrete le vitamine del gruppo B, è ricco di potassio, ferro e magnesio.
Grazie al basso apporto calorico (alta % di acqua) e al contenuto in fibre, in particolare inulina viene considerato un alimento adatto a diabetici e soggetti in sovrappeso ed obesi in grado di aumentare il senso di sazietà e di abbassare la risposta glicemica post-prandiale.
Oltre a contenere minerali importanti come il ferro contiene anche vitamina C un binomio che ne permette un maggior assorbimento rispetto ad altri vegetali.
L’inulina oltre al potere saziante e di rallentare dunque lo svuotamento gastrico, ha effetti benefici sulla flora intestinale ormai comprovati (in particolare sui Bifidobatteri) e in grado dunque di stimolare il sistema immunitario, combattendo stipsi e aumentando assorbimento di nutrienti a livello intestinale (specie minerali come il calcio).
E’ indicato anche nelle gestanti per la produzione di latte (contenuto in calcio); nell’alimentazione dei bambini e degli anziani poiché di facile masticazione e digeribilità da cotto.
Benefici
Dopo questa panoramica generale citiamo qualche studio su questo tubero chiamato in lingua inglese generalmente con il nome di Jerusalem Artichoke.
1. Fonte di proteine
Partiamo con uno studio che ha analizzato in maniera quantitativa e qualitativa l’apporto proteico dei tuberi di questa pianta, per poter poi paragonare tali valori con la cicoria (una delle fonti principali di inulina) e le patate (senza dubbio il tubero più consumato in scala mondiale).
I risultati mostrarono un contenuto proteico di circa il 6.3% con un contenuto in amminoacidi essenziali tra cui la metionina e solforati, senz’altro migliore oltre che maggiore rispetto a cicoria e patate (The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety Rote Zonenkugel).
2. Basso indice glicemico
Un altro studio ha valutato l’impiego di tubero essiccato di topinambur per la preparazione di alimenti funzionali prodotti per estrusione con un basso indice glicemico. Tale prodotto a base di grano saraceno ed appunto topinambur venne prodotto con 3 diverse formulazioni con tali ingredienti in proporzioni variabili. Il prodotto venne poi “somministrato” a 10 ragazzi per determinare l’impatto sulla glicemia e, di conseguenza l’indice glicemico oltre ad analizzare tutte le caratteristiche chimiche compositive dei prodotti.
I risultati dimostrarono come incrementando il contenuto in topinambur disidratato aumentasse il contenuto totale di fibre (inulina) e diminuisse dunque l’apporto di carboidrati disponibili, lipidi e proteine, e comparato con altri prodotti ottenuti per estrusione come gallette di riso, mais, etc. mostrasse in ogni caso IG molto più basso.
I ricercatori conclusero affermando come il prodotto che conteneva 80% di topinambur potesse essere considerato un prodotto a basso indice glicemico, mentre gli altri rispettivamente al 30% e 60% di topinambur a medio IG (The use of dry Jerusalem artichoke as a functional nutrient in developing extruded food with low glycaemic index).
3. Alleato contro il diabete II
Uno studio condotto si topi del 2014 ha valutato l’impatto su insulina resistenza e metabolismo lipidico in animali a cui venne assegnata una dieta ad alto contenuto di fruttosio (60% del fabbisogno calorico), inserendo nella dieta di uno dei due gruppi un 10% delle calorie derivante da topinambur. I risultati dimostrarono dopo 4 settimane come i topi a cui veniva dato soltanto fruttosio mostrassero maggior insulino resistenza e un più alto livello di trigliceridi a livello epatico.
L’esame del trascrittoma rivelò come l’espressione del gene Me1 (malic enzyme 1) associato una maggior sintesi di acidi grassi, Dcn (decorin) associato a fibrosi e diversi altri geni associati a stati infiammatori vennero sovraespressi nei ratti che assumevano soltanto fruttosio, al contrario quelli con apporto di topinambur mostrarono bassi livelli.
Citiamo un ultimo studio questa volta su esseri umani sempre relativo al diabete di tipo II su cui ci siamo concentrati finora. 35 pazienti di età compresa tra i 46 e i 58 anni con diabete di tipo 2 vennero divisi in due gruppi, un controllo ed uno in cui veniva previsto il consumo di topinambur nella seconda colazione (100g/d) e di 50g/d di biscotti a base dello stesso tubero, il tutto per un periodo di 4 settimane.
La dieta con topinambur mostrò abbassamenti della glicemia post-prandiale rispetto al controllo e un decremento dei trigliceridi ematici (Use of Jerusalem artichokes in diet therapy of patients with type II diabetes mellitus).
Conclusione
Concludendo, il topinambur è un vegetale che sta trovando sempre più spazio sui banchi dei nostri mercati, grazie al buon sapore e alle caratteristiche compositive può essere considerata una valida alternativa alle patate come contorno. In particolare per chi vuole tenere sotto controllo l’apporto di carboidrati.
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