Germe Di Grano | Valori Nutrizionali, Benefici E Usi

Dallo scrittore Myprotein Leonardo Cesanelli, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, laureando in Nutrition and Functional Food.

Germe Di Grano

La cariosside ovoidale del frumento può essere diviso in tre componenti principali, i tegumenti o endosperma che proteggono il seme, l’involucro contenente amido, amido glutimido e proteine ed infine l’embrione o germe di grano. In questo articolo parleremo proprio di quest’ultima componente, il germe di grano.

L’embrione o germe, separato dall’endosperma da un rivestimento esterno detto scutello, rappresenta la parte da cui si formerà una nuova pianta quando si verificheranno le condizioni per la germinazione.

La composizione dell’embrione è perciò caratterizzata da un’elevata presenza di proteine, lipidi, zuccheri solubili e vitamine. Purtroppo l’embrione e i tegumenti esterni della cariosside vengono allontanati durante il processo di raffinazione in base al tipo di farina che si desidera ottenere (grado di abburattamento), privando la stessa di vitamine, fibre e proteine.

Questa operazione risulta necessaria per due motivi principali: organolettici (la composizione del germe fa sì che il prodotto assuma un flavour tendente all’amaro, inoltre il contenuto in grassi insaturi potrebbe essere soggetto ad ossidazione e ad irrancidimento) il secondo è per l’appunto per motivi di conservabilità legato sostanzialmente allo stesso motivo, il contenuto in grassi.

Dopo la macinazione delle cariossidi, la separazione e purificazione del germe è raggiunta sfruttando due caratteristiche tipiche dello stesso, la prima è la sua plasticità (alto contenuto in olio) a causa della quale tenderà a frammentarsi in particelle più grossolane rispetto alla crusca o all’endosperma, la seconda, è rappresentata dalla sua elevata densità dunque recuperabile anche grazie al suo peso specifico diverso da quello delle altre componenti.

Le particelle provenienti dai setacci di rottura (terzo o quarto passaggio) delle cariossidi comprendenti particelle di germe di grano e particelle di crusca vengono indirizzate presso una tavola densiometrica (separatore di germe) in cui verrà diviso lo stesso dalle altre componenti e separato su di un piano oscillatorio poroso e sottoposto ad un flusso di aria per separare le particelle a più basso peso specifico.

Valori Nutrizionali

Parliamo ora delle caratteristiche chimico-compositive del germe, ricordando come questa sia influenzata da numerosi fattori come la specie di appartenenza, il terreno, il clima, i trattamenti e lo stato di conservazione delle cariossidi.

Proteine

Partiamo dal contenuto proteico, che nel germe macinato (14% umidità) varia tra 21 e il 25%, rappresentate principalmente da:

• albumina
• globulina
• gliadina
• glutenina

in ordine decrescente.

L’azoto non proteico che costituisce circa il 13% del totale risulta composto da diverse sostanze quali asparagina, allantoina, betaina, colina, lecitina e glutatione.

Lipidi

Per quanto riguarda il contenuto lipidico troviamo tra la componente acidica principalmente acido linoleico seguito dall’oleico, dal linolenico e dal palmitico principalmente sotto forma di trigliceridi.

Il 15% dei lipidi è costituito da fosfolipidi mentre degno di nota è il contenuto in steroli, tocoferoli e pigmenti. I glucidi costituiscono invece il 17-18% del germe il 20% del quale amido mentre il restante da cellulosa ed emicellulosa (xilani e arabani).

Micronutrienti

Infine per quanto riguarda i micronutrienti troviamo elevate quantità di vitamina E, niacina, tiamina, acido folico e biotina mentre i minerali più rappresentativi troviamo potassio, fosforo, calcio e magnesio ma anche ferro, selenio, zinco e rame (MacMasters et al.).

Quindi riassumendo per 100g di prodotto abbiamo circa un 10% di acqua, 28g di proteine, 10 di lipidi e 55 di glucidi e l’apporto calorico si aggira attorno alle 400kcal.

Benefici Del Germe Di Grano

Le caratteristiche compositive e i principi attivi presenti nel germe di grano lo rendono un ottimo alleato per la salute, in grado offrire diversi composti ad azione benefica per l’organismo.

Gli impieghi di questo prodotto sono diversi in ambito alimentare ma trova impiego anche nell’estetica per la cura della pelle e per la preparazione di lozioni per capelli.

E’ senz’altro una delle matrici alimentari più ricche di vitamina E, un potente antiossidante in grado di proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi, questa vitamina venne proprio scoperta nel 1922 in questo alimento.

E’ ormai dimostrato come lo stress ossidativo seguito da uno sbilanciamento tra produzione di ROS (reactive oxygen species) e sistemi antiossidanti, può rappresentare la base fisiopatogenica di molte malattie acute e croniche. Il germe di grano come detto contiene inoltre vitamine del gruppo B (B1, B3, B5 e B6), lecitine, provitamina A e D e un pool di oligoelementi di notevole importanza.

Proviamo a citare qualche studio riportato in letteratura per comprendere i possibili effetti sinergici di questi composti.

1. Antiossidante

Un altro studio condotto su topi ha invece valutato il supplemento di germe di grano come fonte di vitamina E valutandone l’effetto antiossidante. La dieta di questi animali fu per il 20% composta da germe di grano e si dimostrò in grado di aumentare considerevolmente il livello plasmatico ed ematico di vitamina E, un secondo gruppo di animali venne invece sottoposto ad una dieta povera di vitamina E.

I risultati emersi dal paragone dei due gruppi mostrarono come nel primo caso i livelli di ossidazione lipidica a livello cardiaco, plasmatico ed epatico fossero nettamente inferiori rispetto al secondo gruppo (Wheat germ supplementation of a low vitamin E diet in rats affords effective antioxidant protection in tissues).

2. Miglioramento delle prestazioni atletiche

Un’altra particolarità del germe di grano è la presenza di una sostanza chiamata octacosanolo, un alcool lipidico a lunga catena che secondo alcuni studi sembrerebbe in grado di migliorare la prestazione atletica e le funzionalità dell’ipofisi, ottimizzando efficienza mentale e fisica dell’atleta, Kabir & Kimura in un articolo pubblicato nel 1993 descrivono le diverse proprietà di questo composto, affermando come possa essere in grado di aumentare resistenza fisica e favorire il recupero e lo smaltimento di acido lattico.

Altri studi di farmacocinetica hanno rilevato un’azione di questo composto a livello del tessuto adiposo bruno, dove potrebbe in qualche modo stimolare i pathway alla base del metabolismo lipidico.

Studi simili condotti su animali allenati hanno invece mostrato come in realtà, in questi casi la localizzazione di tale composto e dunque la possibile azione biologica sia concentrata a livello del tessuto muscolare scheletrico, suggerendo effetti distinti in base alle caratteristiche del soggetto, sedentario da un lato ed allenato dall’altro.

Nei soggetti allenati l’octacosanolo sembra in grado di modulare l’ossidazione lipidica a scopo energetico a livello muscolare favorendone l’ingresso all’interno dei tessuti cellulari.

Infine, sempre Kabir & Kimura riportano come questo composto possa stimolare la biosintesi di testosterone (Biodistribution and metabolism of orally administered octacosanol in rats).

3. Riduzione dell'acne

Altri benefici che possono derivare dall’assunzione o dall’utilizzo del germe di grano riguardano la sua efficacia nel ridurre gli effetti dell’acne persistente, anche in età adulta. Inoltre la presenza di acidi grassi essenziali, rappresentati per il 55-62% da acido linoleico (omega 3), conferisce proprietà ipocolesterolemizzante, efficace nel controllo di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Conclusione

Concludendo, possiamo affermare che un consumo regolare, in sostituzione a cibi raffinati, di cereali integrali o al limite ricorrendo ad integratori specifici, un apporto di germe di grano possa permettere di colmare le possibili carenze a cui oggi la dieta occidentale può esporre l’individuo, ipercalorica da un lato ma povera dei principi nutritivi essenziali per il nostro benessere dall’altro.

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